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厨房设备配置常识及平面布置原则

浏览次数: 日期:2017年2月8日 10:51
 一、厨房设备平面布置原则:
 
  1、符合消防卫生环境要求:
 
  (1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。
 
  (2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。
 
  (3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。
 
  (4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。
 
  2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。
 
  3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。
 
  二、工程设计必须掌握的第一手资料
 
  1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。
 
  2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)
 
  3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
 
  4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。
 
  5、侧面了解用户投资情况。
 
  三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为:
 
  (1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。
 
  (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。
 
  (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。
 
  (4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
 
  (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。
 
  (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
 
  (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。
 
  (8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。
 
  2、中式餐厅各分区主要设备的配置:
 
  (1)操作区: 对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
 
  四、厨房设备布置加热设备及数量概算:
 
  1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。
 
  2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。
 
  3、工程设计中主要设备数量概算:
 
  (1)炒灶: a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数=餐厅桌数/5 b.以零客为主的川菜餐 火眼数=进餐人数/40-50 c.部队、学校 火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300
 
  (2)蒸饭柜、蒸柜炉: 单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
 
  (3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种。 

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